Gigot en couverture

Voici une recette de Jean Pierre COFFE qui fût une jolie découverte gustative. 

La majorité d'entre vous ayant choisi de faire couper le gigot en deux morceaux distincts, cette recette a été modifiée au niveau des temps de cuisson.Elle prend en compte la quantité la plus réduite de viande et sera encore à paufiner en fonction du poids de votre morceau, à vos chronos !!

« La veille du repas, le gigot sera sorti du réfrigérateur pour passer la nuit à l'abri d'un torchon, à la température ambiante de la cuisine.

Le même soir, il faudra songer à mettre une demie-feuille de laurier et une branche de thym dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive pour que, durant la nuit, leur parfums se mêlent.

Pour passer à table vers 13h ou 14h il faudra être en cuisine vers 8h, après un petit café, on enduira le gigot avec un pinceau ou les mains de l'huile préparée la veille.

On pourra allumer le four à 200°c et introduire le gigot posé sur le léche-frite, entouré d'une quinzaine de gousses d'ail épluchées.

Ici Jean-Pierre nous propose de faire une petite pose accompagnée d'une tasse de café, d'un « premier coup de blanc » et de rillette alors à votre bon coeur. Environs 20 minutes après avoir mis le gigot dans le four on réduira la température à 180°c.

Pendant une heure et demie, deux heures, on laissera le gigot somnoler doucement dans la tiedeur du four. Vers 10h30, 11h on le sortira du four pour l'emballer completement dans plusieur couches de papiers alluminium.

L'opération devra étre exécutée méticuleusement car l'emballage doit être parfaitement hermétique. Sur le papier aluminium, on ajoutera un ou deux torchons bien propres et sur ces torchons un morceau de vieille couverture de laine bien épaise.

Notre gigot emmailloté sera remis dans le four éteint jusqu'au moment choisi pour passer à table, vers 13 ou 14h.

Dans le léche-frite, sortie du four, on écrasera les gousses d'ail pour parfumer le jus de cuisson en prenant soin de gratter les sucs accrochés au fond. Ce jus aromatisé sera réchauffé au moment du service avec une goutte d'eau.

Ce système de cuisson est étonnant : la viande est restée chaude, la chaleur s'est diffusée jusqu'au coeur de chaque fibre qu'elle a pénétrée et amollie.

Chaque bouchée est juteuse, tous les parfums de la viande sont intacts. On découvre des saveurs et une texture inhabituelles.

C'est le gigot de l'extrème ! »

Après essai de cette recette j'ai été très content du résultat même si je pense que des améliorations sont possibles au niveau du temps de cuisson en fonction du poids de la viande.

Mais le résultat gustatif est vraiment chouette et puis pour vos invités il faut dire que sortir le gigot d'un pull (je n'avais pas de vieille couverture 100 % laine) c'est assez innatendu.

Recette surprenante et délicieuse !!
 

Cette recette est inspiré du livre :

Comme à la maison de Jean-pierre coffe aux éditions PLON